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Steak Vieilli

LAISSEZ-MOI VOUS PARLER
DES STEAKS VIEILLIS !!
Contrairement à la croyance populaire, tous les bœufs consommés ont vieilli un certain temps, de courtes ou de longues périodes et de différentes façons : vieillissement à l’air libre, à sec et même en sac sous vide.
Une viande que l’on consommerait immédiatement après l’abattage  serait vraiment très coriace et très peu goûteuse. 
OK, mais pourquoi?
Lors de l’abattage, les muscles se contractent par la libération de l’acide lactique contenue dans les fibres musculaires, c’est ce qu’on appelle la rigidité cadavérique.
Le vieillissement des viandes est donc obligatoire.
Que se produit-il lors du vieillissement?
Les enzymes contenus dans la viande vont graduellement couper les fibres musculaires petit à petit, ce qui rendra la viande plus tendre avec le temps.
Le vieillissement à sec!
L’entreposage prolongé dans un environnement où la température et le niveau d’humidité sont soigneusement contrôlés aura pour effet de réactiver les enzymes qui contribueront à l’évaporation d’eau dans la viande et garderont toutes les saveurs à l’intérieur. Cette technique est vraiment mon coup de cœur ! Ça goûte exactement comme quand j’étais petit!!  Et on peut la faire vieillir de cette façon durant plusieurs mois, même des années, selon vos préférences.
Le vieillissement en sac sous vide!
Dans les années 60 est apparu ce procédé de vieillissement sous vide très peu coûteux et ne créant aucune perte d’évaporation d’eau, donc plus rentable pour les entreprises. Les épiceries se sont toutes rapidement converties à ce type de vieillissement.  Il ne demande que 10 à 14 jours mais selon mon expertise, il lui donne un léger arrière-goût et une senteur particulière plus au moins agréable. À vous den juger !
Petit truc de cuisson pour un steak
De 1 ½ pouce
Peu importe l’âge du steak, on commence par une cuisson directe de 2 minutes de chaque côté dans un poêlon en fonte préchauffé à température élevée. On termine la cuisson au four à 450 °F,
Steak vieilli 30 jours : 6 minutes au four
Steak vieilli 45 jours : 5 minutes au four
Steak vieilli 60 jours : 4 minutes au four
En conclusion
Je vous recommande un steak vieilli à sec de 30 à 60 jours
Dans notre famille de bouchers, on a toujours eu un faible pour les steaks vieillis  45 jours. C’est, à mon avis, le parfait équilibre entre la saveur et la tendreté!!
 
 

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