Foire aux questions

STEAK VIEILLI

Lors de l’abattage, les muscles de l’animal se contractent par la libération de l’acide lactique contenue dans les fibres

musculaires. C’est ce qu’on appelle la rigidité cadavérique. Une viande que l’on consommerait immédiatement après

l’abattage serait vraiment très coriace et très peu goûteuse. Un certain vieillissement des viandes est donc obligatoire.

Les enzymes contenus dans la viande vont graduellement couper les fibres musculaires petit à petit, ce qui rendra la

viande plus tendre avec le temps. Les enzymes sont présentes pendant le 28 premiers jours.

Généralement, la viande que l’on retrouvera à l’épicerie a été vieillie entre 7 et 14 jours. Chez le boucher, dans la section

régulière, on trouve des viandes vieillies entre 14 et 28 jours. Dans la section des viandes maturées des boucheries

spécialisées, on trouvera facilement des pièces entre 30 et 90 jours. Plus on la fait vieillir, plus elle sera tendre et

savoureuse. Un boeuf vieilli se reconnaît à ses notes un peu plus sucrées et à ses légers arômes de noisette. Sa viande

persillée garantit un maximum de tendreté, alors que son goût riche se démarque à tout coup. Notre recommandation :

45 jours!